商品検索
商品カテゴリから選ぶ
メーカーから選ぶ
キーワードを入力

現在のカゴの中

合計数量:0

商品金額:0円

カゴの中を見る
商品コード:
207001

秋田しょっつる 130g

販売価格(税込):
787
関連カテゴリ:
調味料・スパイス > 魚醤・その他調味料
諸井醸造所の「秋田しょっつる」は代替原料を一切使用することなく、ハタハタと天日塩のみで発酵させ3年にも及ぶ熟成期間を経て作られています。

市販のナンプラーより味にコクと深みがあるはずです。試しにサラダに塩の代わりにかけてみてください。しょっつる鍋は勿論、ラーメン、チャーハン、お吸い物、パスタにかけてもよし。格段に旨味が増します。

しょっつるレポート

製造者 : 諸井醸造所
数量:

原材料

ハタハタ、食塩

日本三大魚醤「しょっつる」

そもそも魚醤は、中国・韓国をはじめ東南アジア一帯で万能調味料として古くから親しまれています。タイのナンプラー、ベトナムのヌクマム、カンボジアのタクトレイや、古代ローマ時代にはガルムと呼ばれる魚醤など、各地の食文化に根付いています。

日本でも古来は醤(ひしお)と呼ばれ、平安時代の諸制度を記した延喜式には「鯖醤」「鯛醤」などが記され、平城京や平安京の市でも売られていたといいます。

秋田の「ハタハタのしょっつる」は、石川の「いしる(いしり)」や香川の「いかなご醤油」と並ぶ日本三大魚醤のひとつとされています。

しょっつる(塩汁・塩魚汁)の歴史は江戸時代の初期とされ、本来魚と塩だけを桶や樽に仕込んでいた素朴な旨味調味料でした。ところが過去20年近く、本物のしょっつるが、本場である地元秋田から姿を消していたのです。

1970年代までは大量に水揚げされたいたハタハタ、冬の間のタンパク源として秋田の食文化に深く根ざしていました。ところが数十年前は1~2万tもの、まさに無尽蔵とも言える漁獲量だったハタハタが、乱獲のため70年代以降激減。どん底の91年には70tにも激減し、絶滅の危機に瀕してしまったのです。

そこで翌92年から3年間、地元漁師たちは自主的な全面禁漁に踏み切りました。これは漁師たちが自主的に規制をした世界で初めての、そして唯一のケースです。

その後、毎年の資源状態に合わせて漁獲する資源管理型漁業へと転換。この背景には杉山秀樹氏を中心とした秋田県水産振興センターの研究者によるハタハタの生態解明や増殖技術の開発などの尽力がありました。

身を削る行動が実を結び、2000年には1,000t、03年には3,000tを上回るようになり、秋田の「味」は守られたのです。

諸井醸造所 諸井秀樹さんの「しょっつる」復活への取り組み

昔はしょっつるは自分の家で造るもの。特に漁師の家では殆どの家で造っていたと思います。昔は醤油は高級品で、毎日の食事に使えるようなものではなかったため、代わりに気軽に使えるしょっつるを造っていたんです。

ところが、東京から帰ってきて市販されているものを色々分析してみたら、愕然としてしまいました。漁師さんたちが自家用として丁寧に造っているもの、つまり「受け継がれてきた伝統の味」と比べるとその差が大きすぎる。このままでは市販のしょっつるは、消費者に見放されてしまうと思ったんです。

折りしも、漁獲の激減によりハタハタは価格高騰し、何より92年からの全面禁漁という苦境ではあったものの、それでも「こういう時だからこそ、本物の味を紹介したい」という決意で、97年から食品研究機関の専門家と試験醸造を開始。

「いま、確固としたしょっつるを後世に残さなければ、秋田のしょっつるは幻と消え、ハタハタの食文化は守れなくなる」という危機感が私を一歩前へと突き動かしたのです。


「試行錯誤の末の結晶」
ハタハタしょっつるの復活に際して「原料はハタハタと塩だけ」「魚臭くない、上品でまろやかな味」という譲れない一線を自らに課しました。

83年から始めたしょっつる製造は、試作と失敗の繰り返しという手痛い経験からの再出発でした。

製造元の高齢化と後継者不足による廃業も続いていた。原料のハタハタは減少によって高騰、しかも冬の約2ヶ月しか使われない。コストが合わないから皆やらないわけで、始めた頃は「道楽だ」「バカだ」と色々言われたりもしました。

昔ながらの味と言えど、自身が江戸や明治の味など知る由もない。試作品の分析結果を踏まえ一歩ずつ理想とする香りと味に近づけていくしかない。

愚直ながらこの正攻法は功を奏し、2000年、臭みのないまろやかな風味をもつ「秋田しょっつる」を作り上げることができたのです。

秋田の地のハタハタ食文化が育てた「時の結晶」です。

この商品に対するお客様の声

この商品に対するご感想をぜひお寄せください。

  • ガパオに使いました

    2014/06/27 投稿者:gokuu おすすめレベル:★★

    こんにちは
    こちらのしょっつるをタイ料理の<ガパオ>という料理に使いました
    本当はナンプラーを使うところをしょっつるに変えて作ったのですがほんのりと優しい風味になりとても美味しかったです!
    これをナンプラーの代わりに使うと日本人の舌に合うタイ料理ができる気がしました☆