岡山県産自然栽培米と梅干し

米と梅干

お米って本当に美味しい!

ワッカファームの自然栽培米とワッカファームとコタンで共同運営する瀬戸内湊梅園でとれる自然栽培梅をこだわりの塩で漬けた梅干し。
炊きたてのつやつやのお米に梅干しをのせて日本の形、日本の心にこれで十分!

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wacca farm 自然栽培米

ワッカファームがある瀬戸内市は、晴れの国といわれる岡山の南にある瀬戸内海に隣接し、特に雨の少ない場所にあります。更に、晩稲の栽培が主で、夏を中心に稲は生育します。それ故に、日本で最も太陽の光を浴び、エネルギーに満ちたお米に育ちます。

そんな瀬戸内にて、種を継ぎ、農薬・除草剤はもちろん、人工的な化学肥料や有機肥料も使わず、自然界の繋がり『輪っか』の中でたくましく育った自然栽培のお米です。品種は、「きぬむすむ」「ひのひかり」「朝日米」順に登場。自然の循環の中で育まれているので、驚くほど混じりっけのないお米本来の旨味やおいしさを感じてもらえると思います。

自然栽培のお米の栽培は、田植え後から夏にかけての水草とあぜ草の管理が非常に過酷であることで知られています。また、肥料など何も持ち込まず自然の循環の中で生育するので、慣行栽培や有機栽培の約半分ほどしか収穫できません。そういった難しさもあってか、全国的にも取り組む農家が非常に少なく、市場に多く流通していません。

瀬戸内海の潮風と潤沢な太陽の光を浴び、明るく力強いエネルギーに満ちていることこそが何よりワッカファームのお米の特徴です。健全な心身を支える食。その中でも主食であるお米。しかも自然栽培!ぜひ、お試しいただけたら嬉しいです。

自然栽培 梅干し

「梅はその日の難逃れ」という言葉があるように日本人にとって梅、特に梅干しは昔から健康に欠かせない食材として親しまれてきました。

まさに日本が世界に誇る健康食品、それが梅干しです。

瀬戸内湊梅園は自然食コタンと自然栽培農家ワッカファームの共同運営する梅園。 2020年に放棄され荒れ放題で自然に還りそうな梅園を整備し、加工部門として立ち上がったtoitaが自然栽培の梅干しに丁寧に愛情込めて加工しています。

自然栽培の梅というだけでも希少ですが漬ける梅干はお塩にもこだわっています。

☆こだわりの塩
[長崎 浜御塩]
https://www.cotanfoods.com/?pid=158317885


長崎県対馬の海岸は、壱岐対馬国定公園に認定され、天然の海藻が生い茂る清麗なる海水に恵まれています。
「浜御塩」は、この対馬海流の海水を汲み上げ、濃縮・結晶化させて塩作りを行なっています。

まず最初に、汲み上げた海水を、逆浸透膜(※以下に詳しい説明)を利用した海水濃縮設備で濃度を上げます。
そして塩職人が平釜で一昼夜煮つめながら塩の結晶化をさせます。
結晶化した塩を絶妙のタイミングで、丁寧にざるに取り上げ、水分を切り、仕上げています。

※〜逆浸透膜〜水分のみ通す膜。 海水から真水を取ったり、汚水の濾過で水分だけを取るなどで使用されている最小のウィルスも通さない膜。
通常は真水を取る目的で使用されるが、塩作りではこれを通すことで水分だけを抜き、塩分濃度を高める目的で使用される。
「浜御塩」の最初のこの工程で、海水の塩分濃度は3%→6%となる。

「まろやかな味」
梅干しの塩選び、いろいろな候補塩を味見。何人かにもブラインドテストで味を見てもらうとかなりの確率でこの塩が美味しいという結果。
平釜式といってもほとんどが二釜式なのに対してここは一釜式で製造しているので、カルシウムが多く含まれている。
そのせいか、かどがなく味がとてもまろやかに感じ、これで梅を漬けると美味しそうと皆でわくわくしたのを思い出します。
甘み・旨みも十分感じるまさに和食に合う日本の塩。

☆こだわりの塩
[ゲアンの古式天日塩]
https://www.cotanfoods.com/?pid=170447029


何と言ってもこの塩の特徴は、入浜式塩田と天日塩田の2種類の塩田を利用して、丁寧に天日の力のみで塩づくりがおこなわれている点です。
ベトナムの北中部に位置するゲアン省(NGHE AN)では、3月〜10月頃の天気のいい日に、強い太陽の光と熱、風の力のみで、塩職人たちが2種類の塩田を使いながら塩作りが行われています。

入浜式塩田(濃縮海水を作る作業)
先ず、広大は入浜式塩田で、濃縮海水を作るための作業が何日もかけて行われます。満潮時に海水は水路を通り、入浜式塩田(日本においては、瀬戸内沿岸を中心に江戸初期から昭和30年くらいの約300年続いた製塩法)に入ります。毛細管現象で、海水は砂の表面で結晶化します。結晶を含んだ砂は、ぬいに集められ、海水をかけられ、海水濃度が高くなります。この作業を何回も繰り返すことにより、海水濃度は20%以上までに引き上げられます。

天日塩田(塩の結晶化の作業)

朝早く、きれいに掃除が行われた小さく区画された結晶塩田に、入浜式塩田で濃縮さえた濃縮海水が入れられます。この結晶塩田では、毎日少量のサクサクしたフレークタイプのお塩が、その日のうちの夕方に回収されます。一日で結晶した塩なので、大変白土が高い、きれいな結晶のお塩を取ることができます。味も抜群です。

晴れの国・岡山の太陽と、無農薬で大地のエネルギーたっぷりの梅で仕込んだ元気な梅干し。2種類の塩の違いも皆さまにぜひ味わっていただきたい、コタンの自慢の一品です!

このお米と梅干しが自然食コタンのスピリットを支える食材として皆さまの元に届きますように!