味噌を作ろう!

寒さのピークを迎える1〜2月、今が味噌作りの季節です!
基本的にいつでも仕込めますが、微生物や菌の働きが穏やかになるこの時期に始めると、ゆっくりと発酵が進むことで味わい深い美味しいお味噌に仕上がります。
材料は大豆、麹、塩の3つのみ、手順もシンプルで意外と簡単です。ここでは寺田本家さんのレシピをご紹介します♪

材料
大豆 1Kg
1Kg
450g

作り方
1. 大豆は洗ってたっぷりの水に一晩漬ける。(大豆の3〜4倍の水)
2. 十分吸水したら柔らかくなるまで煮る。(5〜6時間、親指と小指ではさんで楽に潰せるくらい)
3. 大豆が煮えたらザルにあげる。(煮汁は後でかたさを加減するのに使うので取っておく)
4. 大豆を温かいうちにつぶす。
5. 麹をほぐし、50℃くらいに冷ました大豆の煮汁(麹1Kgに対して400ccくらい)を加えて麹を湿らせる。(30分〜1時間くらい)
6. 塩切り…麹と塩を混ぜる。(塩450gのうち50gは残しておく)
7. 混ぜる…つぶした大豆と6の麹を混ぜる。この時3の大豆の煮汁を加え耳たぶくらいの柔らかさに調整する。大玉に丸める。
8. 容器に入れる…熱湯で消毒した容器に、大玉に丸めた7を空気が入らないように投げ込んでいく。
9. 仕上げ…詰め終えたら表面を平らにし、残りの塩50gを隅の方から表面全体に振りかける。大きめのビニール袋に塩2Kg(分量外)を入れたもので味噌全体に蓋をする。新聞紙などで容器に蓋をして冷暗所に保管し、一年以上発酵させる。

材料の分量や食べ始める時期はお好みに合わせて調整可。(甘めが好きな方は大豆1:麹2くらいでも◎)
カビや雑菌の侵入を防ぐ「蓋」の知恵も塩、水、味噌、和紙など千差万別!色々調べて試して、自分だけの「手前味噌」作りを楽しみましょう!

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