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商品コード:
281001

かんずり

販売価格(税込):
540
関連カテゴリ:
調味料
調味料 > 薬味・たれ
調味料 > スパイス
「かんずり」とは塩漬けのトウガラシを雪の上にさらしてあくを抜き、柚子や糀(こうじ)などと混ぜて発酵させたもの。唐辛子に体を温める効果があることから、妙高市をはじめとする上越地域では、昔から冬になると各農家で「手前味噌」ならぬ「手前かんずり」がつくられていたそうです。それは唐辛子を鉢ですりつぶして塩を混ぜ、各家庭によって味噌を加えたりしただけのものでしたが、鍋物に入れたり、寒さしのぎで舐めたりと、家庭ごとにさまざまな使われ方をしてきました。

その文化が根付く上越地域では、今でも一家に1瓶、「かんずり」が常備されているそうで、冬の鍋料理はもちろん、夏のスタミナ料理にも重宝されています。ほかにも、ラーメンや味噌汁に入れたり、カラシの代わりに納豆に入れたり、ワサビのように醤油にとかして刺身や焼き魚に直接つけたり、漬物と合わせたりと、食べ方のバリエーションは豊富です。
数量:

原材料

とうがらし、糀、柚子、食塩

製造方法

「かんずり」とは、漢字で「寒造里」と書き、「寒づくり」が由来。冷え込みが厳しい時期に自家製の唐辛子を雪の上で「寒ざらし(雪さらし)」にすることで甘みを引き出す独特の製法でつくられています。「雪さらし」を経た唐辛子を井戸水で洗浄した後に特殊ミキサーで粉砕し、海水塩と丸ごとすりつぶした柚子、地元の味噌屋で特別につくってもらった「かんずり」用の米糀(こめこうじ)を決まった配合で混ぜていきます。このように糀を入れた発酵唐辛子は世界的にもとても珍しいのだそう。それに、渋みと酸味が効いた柚子を加えることで味の深みと独特の風味も生まれます。ここまでが下準備。樽に入れて発酵させるのですが、3年間、自然状態でじっくり寝かせることで発酵が進んで保存性が高まり、香り成分や味も安定してまろやかになります。ただ3年間寝かせているだけではなく、途中で年に一度「手返し」といって空気を入れることで発酵を促進します。そして最後の最後、商品になる直前の初雪が降り始める頃に樽に入った状態で屋外に運び出され、再び寒さにさらされる「寒ざらし」を行うことで味が引き締まり、より一層マイルドな味に仕上がります。

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