瀬戸内海産銀付いりこの大羽のエラと腸を手作業で取り除き、頭と胴を別々に焙煎加工しています。
椎茸は生椎茸を使い、自社工場にて低温乾燥。
いりこ独特のくさみやえぐみの無い、澄んだ出汁がとれます。
みそ汁、煮物、おでんの汁、うどん、そばのつゆ、鍋物、だし等に。

だし汁の作り方

1.水3カップにパック1袋を入れ、15分以上余りおく。
2.弱火にかけ、煮えがついて5分〜10分、味見。パックを取り出す。頃合いは、舌加減。

やまくにについて

■瀬戸内・観音寺
「やまくに」のある観音寺は、西讃と呼ばれる香川県の西端に位置します。807年(大同2年)に、空海が神宮寺に聖観世音菩薩を安置して後、観音寺と呼ばれるようになったと伝えられています。
毎年10月に行われる、琴弾八幡宮大祭(観音寺ちょうさ祭り)が有名で、3トンを超える巨大なちょうさが9台、競い合うように練りあう様は言葉でお伝えできないくらい壮観です。

この観音寺に面するのが、上質ないりこの産地として知られる瀬戸内海です。
瀬戸内海には、片口いわしの漁場として絶好の条件がいくつも揃っています。遠浅で海流が緩やかなため、骨や身が柔らかい片口いわしが育ちます。そのため、水が浸透しやすく、だしの出がよいいりこになるのです。

青魚である片口いわしは不飽和脂肪酸を多く含むため、製造から流通、保存に至るすべての工程が適切に行われないと、脂肪の酸化が急速に進み、品質が低下します。また、生臭みが出やすいので加工時の鮮度は非常に重要。
その点でも、瀬戸内海では、水揚げから茹で上げ、乾燥するまでを非常に短時間でできるため、抜群の鮮度を維持できます。まさにいりこの生産地としては絶好の環境なのです。
いりこ(煮干し)は通常、酸化防止剤としてBHAやビタミンEが添加される場合が多いのですが、この好条件のためこれらの酸化防止剤を一切使用しない完全無添加の自然食品としてご提供できるのです。

やまくには明治二十年に卸小売の鑑札を受けて以来、瀬戸内海産の中でもさらに選りすぐりの上質な「いりこ」を、125年にわたってお届けし続けてきました。

■稀少な「銀付いりこ」
いりこには、お子さまの成長に必要なカルシウムやDHAなどの栄養素が豊富に詰まっています。そして湯に放てば、うまみを底に秘めた、上品であっさりしたおいしいだしがとれます。

購入の際、良いいりこを選ぶ目安のひとつは、背側が盛り上がって「く」の字に曲がっているものが、鮮度のよい魚を加工したものといえます。逆に背が反った「く」の字で腹が割れているものは、加工時の鮮度が悪かったもので、出汁を引くと強い生臭味が出ます。
色合いは、青味がかった銀白色のものが上質なもので、赤茶色になっているのは脂肪が酸化した、状態の良くないもの。酸化を防ぐ意味でも脂があまりのっていないものがいい「いりこ」です。
ただ、いりこの目利きを覚えるには10年かかるという人もあり、良し悪しを見極める事は専門家でも簡単なことではありません。

いりこの中でも最上級とされる「銀付いりこ」とは、漁の際、網によって傷ついていない、ウロコがきれいな銀色に輝く、よりすぐりの特別ないりこ。ミズクラゲの群れに入り込んだ片口いわしの群れを、一網で掬い取れたものが「銀付」です。クラゲがクッションとなり、網ずれのない非常にキレイな状態のいりこになります。漁期は7月のわずか2週間だけ。漁獲量も全体の0.5%程度と大変希少ないりこです。

これを更に手選りして、状態の良いものだけを集めたのが、やまくにの「銀付いりこ」です。頭からそのまま食べても非常に柔らかく、上品な中にも旨みが豊かで、苦味やえぐみ、生臭さを感じさせません。

■今どきありえない手間をかけた商品です
・頭部を取りはずす
・腹わたを取る
・頭部から、エラの血塊だけを取る
・回転式の焙煎釜でじっくり2〜2時間30分ほど煎り続ける

これらの手作業は、料理研究家の辰巳芳子先生が長年台所で行ってきた作業を再現することを、愚直に目指したものです。

時間をかけて煎ることで、生臭さを抜いて香ばしさと旨みを引き出し、エキスが抽出しやすいように粉末にし、臭い消しに椎茸を加える。
辰巳式の料理には、ひとつひとつの作業にそうでなければならない理由があります。商品化が実現するまでには、絶対に妥協を許さない先生に何度も何度もダメ出しを受けました。乾煎りの火加減ひとつ取ってもなかなか習得できず、釜などの調理器を変えたりもしました。
辰巳先生の理想とする家庭での手料理と、企業の商品製造では根本的に考え方が違うところがあります。商品化は容易ではありませんでした。
そうしてやっと完成した商品は、ありえないほどの手作業工程を含むものになっていました。あるホテルのシェフに製造現場を見ていただいた時、「料理人でもこんな手間のかかる作り方はしない」といわれた程です。

商品開発を通して辰巳先生にいろいろと教えを請ううちに、食の安全や品質についての認識も大きく変わりました。たくさん売るよりも、『おいしかった、ありがとう』とお客様にいわれることが、最大の喜びになりました。今では、いいものを作るためには手間ひまがかかるのは当たりまえだと思えます。これからも、本当にいい食品、これから必要とされる食品を作っていきたいと考えています。

〜やまくにオンラインサイトより転載〜