新米と熟成米〜時間が育てるもうひとつの美味しさ〜

艶やかでみずみずしい新米は究極の贅沢品。
自然栽培の田水の清らかさがダイレクトに味わえる、まさに「旬」の食べ物です。

でも、お米の美味しさはそれだけではないことを、この秋私たちは知りました。

コタンは一昨年まで、お米を農家さんから少しずつ仕入れて売る、というスタイルで販売していましたが、 昨年立ち上げた「岡山自然米組合」の小売店の役割として、一年分のお米を先に買い取り自社の倉庫で品質管理しながら販売する、というスタイルに切り替えました。

この変化によって予期せず発見したのが、「熟成米」というお米の楽しみ方です。

これまでは、前年度のお米は新米が出た時点で「売れ残り品」になってしまい、ぐっと価値の下がるイメージあり、新米入荷前に売り切ろうと一生懸命頑張っていました。

それでもやはり少し出てしまった繰越在庫。
せっかく丁寧に温度や湿度を管理して大切に保管していたお米なのに、自家消費するしかないのだろうか。

そんな悩みを何気なく農家さんに話してみたところ、「保存環境が良ければ、朝日米はしばらく寝かせた方が美味しいんですよ」と教えていただき、半信半疑で食べ比べをしてみることに。

新米はやはり香りがよく、みずみずしい美味しさがあります。
一方で熟成米は、水分が落ち着き、やや硬めの食感。
しかし、驚いたのはその味わいの深さでした。
噛むほどにしっかりとした甘みと旨みが感じられ、新米よりも味が濃く、深みがあるように感じられたのです。
これは、いわゆる「古くなったお米」という印象とは、まったく異なるものでした。
時間をかけてじっくり寝かせたからこそ楽しめる、落ち着いた奥行きのある味わいです。

実際、お寿司屋さんの中には、新米よりも一定期間寝かせたお米を好んで使うお店もあるそうです。

お寿司のほかにも、カレーやチャーハンなどに最適の、粘りが少ない粒立ちのよさ。
冷めても味が濃く、ベチャッとしにくいので、お弁当やおむすびにも使いやすい。
「朝日」という品種の個性がよりはっきりと際立っているのが熟成米でした。

新米には新米の美味しさ。
熟成米には熟成米の美味しさ。

どちらが優れているということではなく、それぞれに違った魅力があるのです。

この新たな発見をお客様とも分かち合いたく、「新米＆熟成米食べ比べセット」を作ってみました。
米組合農家さんの朝日米の新米と熟成米を１キロずつ。
もし可能なら同時に炊いて、または近いタイミングでそれぞれ炊いて、食べ比べてみてください。
きっと違いに驚きます！

ちなみにインドでは、年数を経たお米ほど価値が上がり、値段も高くなっていくそうです。
新米至上主義という固定概念が外れたことで、またひとつ広い世界が見えた気がします。

「岡山自然米組合」という取り組みから生まれた嬉しい”新商品”「熟成朝日米」、ぜひこの機会にお楽しみください。

※熟成米を含む商品は在庫限りのため、米農家さんの指定はできません。
「岡山自然米組合」に参加している同一農家さんの朝日米を組み合わせてお送りします。

※白米は、内容量分の玄米を精米した量をお届けします。精米時に出た米ぬかの同梱をご希望の方は「白米（米ぬか同梱あり）」を、不要の方は「白米（米ぬか同梱なし）」をお選びください。
米ぬかにも栄養がたっぷり含まれていますので、お菓子作りやぬか漬け、ガーデニングなど、ぜひご活用ください。

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「岡山自然米組合」とは？

自然食コタンが、岡山の小規模自然栽培米農家と協働で作る新しい形の農業組合です。
毎年秋に獲れるお米を、コタンが農家さんと協議して決めた一律価格で一年分買い取り、保管・販売することで、農家さんは販路や保管場所の心配をせずにのびのびとお米を作ることができ、お客様には年間通して安定した価格でお米をお届けできるようになります。

日本のお米を取り巻く問題と組合の解決策

【価格の乱高下】
農家と小売店が互いに納得できる価格で取引することで、一方的な価格の釣り上げや、不当な買いたたきを防ぎ、正当な価格でお客様にお届けします。

【作り手の高齢化】
若手農家が魅力的なコミュニティを作ることで、米作りの情報共有、保管場所や販路のシェア等を行い、新規就農者をサポート、育成します。

【夏場の品質劣化と米不足】
お米は収穫後〜春先までは常温保管でも問題ありませんが、４月ごろからは要冷蔵になります。
小規模農家さんは保管場所が足りないために生産量をセーブしたり、売り急いだりすることも。コタンが一年分のお米を一括保管することでしっかりと品質管理を行い、次の新米まで安定的にお米を供給します。

【農薬や肥料への依存】
農薬や肥料は、日本のお米の生産効率の向上と収量の安定に大きく貢献してきました。
しかし、あらゆるものの価格高騰が予想される中、これらの農業資材も例外ではありません。
もしも農薬や肥料が使えなくなったとき、その田んぼの土が無農薬・無肥料でもお米づくりができる豊かな生態系を取り戻すには長い時間がかかります。
自然栽培は慣行栽培に比べて田んぼあたりの収量は少なくなってしまいますが、自然界のエネルギー（無料！）の循環を邪魔せず有効活用することにより、長い目で見れば経営的にも持続可能で安全な選択肢といえます。
ナチュラルな栽培方法には様々なグラデーションがありますが、当組合は「無農薬、無化学肥料・動物性肥料不使用」を出荷条件とし、できたお米の買取を約束することで、安心して自然栽培にチャレンジしてもらえる環境を作っていきます。