一文字 / 一文字うどん 200g

備前福岡産「ふくほのか小麦」を使った自家石臼挽き小麦100%の風味と栄養価の高いうどんです。
黒く見える色の秘密は、ふすまと胚芽も一緒に挽きこんでいるから。
自家石臼挽きだからできる、香り高いおうどんをご賞味ください。

[調理方法]
1.たっぷりの沸騰している湯の中にうどんをパラパラと入れ軽く混ぜる。
2.吹きこぼれない程度の火加減で、お好みで約8〜13分くらい茹でる。
3.ザルに移して、冷水で十分に水洗いし、かけ・ざるなどでお召し上がりください。

原材料名 小麦粉、食塩
内容量 200g
製造者 株式会社 一文字

うどん作り。その前に小麦作り。

1993年、私たちが一文字うどんの二代目として出発した22年前のお話です。
「うどんは日本の伝統食なのに、なぜ輸入小麦を使うんだろう?」
そう、すべては、この疑問からはじまりました。

うどんは、小麦粉と、塩水からできています。
だから、小麦のおいしさと安全にどうしてもこだわりたかった。
私たちは日本全国中、国産小麦を探しました。
…まさに灯台下暗し。隣町にうどんに最適な「しらさぎ小麦」がありました。

ところが「しらさぎ小麦」は、地場流通をしていない入手不可能な小麦だといいます。
それでも、せっかくみつけた「しらさぎ小麦」でうどんを作りたい。
「だったら、種を分けてください。私たちの田んぼで育てます」
そう言って種まきしたのが、1995年の11月。
小麦からつくるうどん屋になりました。

あれから20年。
今では「しらさぎ小麦」と「ふくほのか小麦」の2つの小麦を使い、地元農家に委託した分も含めて、栽培面積も0.12haから3.5haに。
すべてのうどんは、地元小麦自家石臼製粉の小麦粉だけで作れるようになりました。

一文字うどんは、地元小麦100%のうどんです。

黒さは風味・栄養・食感。

1997年、私たちは石臼製粉機を導入し、店頭に設置しました。
小麦製粉主流の「ロール式製粉機」ではなく、「石臼製粉機」を導入。

私たちのうどんはふつうのうどんよりも色が黒いです。

真っ白でつるりとした食感が生まれるが小麦の栄養の大部分を削ってしまうロール式製粉機。
一方石臼製粉機は、小麦一粒を丸ごと挽いていくため、胚乳だけでなく胚芽・表皮もバランスよく含まれます。
小麦の持つ本来の恵みが小麦粉の中にそのまま注ぎ込まれます。
だから、黒色=小麦色のうどんになります。それは小麦一粒の恵みが、丸ごと入っている証しです。
さらに、ロール式製粉機の回転数が一分間500〜200回転に対し、私たちの石臼製粉機は16回転。摩擦熱もほとんど発生しません。
だから、小麦の持つ香りや甘味・うま味が、うどんに体現されます。

「小麦の味がするうどんって、まずないと思います」

そして、18年間小麦を石臼挽きし続けて生まれた技が、一文字にはあります。
石臼製粉機では難しいといわれるもっちりかつ滑らかな独特の食感のうどんを実現できました。

一文字うどんは、石臼の力と技でできています。

コタンのブログ記事より

ここだけのうどんを!地物を大切にする製粉職人。
<ひな祭り研修 一文字うどん 編>
ひな祭り研修2件目は「一文字うどん」さん。
雨降る中、しかも店休中のところ待ってくださっていたのは大倉さん。
店内に入ると、そこはなんともほっとできる食堂といった雰囲気。
メニューの写真が目に入り、思わず食べたくなってしまいました。

パンフレットもセッティングされた席に着くと、控えめではにかんだ笑顔が素敵な大倉さん、静かに語り始めました。
以前は材木屋さんをされていたそうですが、セルフうどん発祥店「名玄」さんに教えを請い、心機一転セルフうどん屋さんをスタート。22年程前からは有機野菜を買ったり、だんだんと地物を大切にするようになったという大倉さん。名刀味噌さんともこの頃からの繋がりがあるとか。国産の小麦に興味を持った大倉さんは、しらさぎ小麦と出会い、1995年には初めて小麦の種まきをし、地元の粉を使ったうどん作りをされています。
1997年には石臼機を導入。大倉さんのこだわりが詰まった特注品です。製粉というのはとても難しく、毎回違う色や質感のうどんに、客足が遠のくこともあったそうですが、移行錯誤を重ねたそうです。今は30圓諒瓦ら5kg取れる白い粉と、残りの25圓鮑禿挌圓い燭發里鬟屮譽鵐匹掘△いしいうどんを打っておられます。

石臼についてとても嬉しそうに語ってくださった大倉さん、石臼挽きのいいところは
(瓦硫硬戮上がらないということ、∧瓦領鎧劼丸くなること。
,砲弔い討亙瓦領化がしにくいという点、△砲弔い討蓮∧瓦領鎧劼丸くなることで、粉同士が結びついた際に隙間がうまれ、みずもちのいいうどんができるという点がポイント。ロール挽きの粉は粒子が四角くなり、粉同士が結びつく際に隙間ができにくいため、加水率は45%程度。それが一文字さんのうどんは52%もあるといいます。それによって、つるつる シコシコ もちもちのうどんができるそうです。とにかく製粉の研究をとことんまでやっておられる、研究者肌の大倉さんです。製粉次第でうどんが決まるのだと感じました。

そして大倉さんのこだわりは何と言っても地物を使いたいということ。地元の農業を元気にしたい、“この土地の”という想いに感激しました。近年は大手のうどんチェーン店が国産小麦を使うというので、製粉会社が国産小麦の製粉に力を入れているそうですが、あらゆる産地の粉をうどんに合うようにブレンドして使っているとのこと。国産小麦を使うなら、その土地のものだけにこだわったものをやろうよ!という大倉さんの熱い気持ちが印象的でしたし、私たちが大切にしている食と人との繋がりそのものだなと共感しました。

昨年からwacca farmの小麦をMARKETで製粉もしているので、次の収穫に向けてもっと製粉にこだわりたい!と思いました。
6年前に息子さんが店長になられて、製粉研究に集中できるようになったという大倉さん、後継ぎの存在は大きいことをあらためて感じました。合鴨農法を取り入れ、その鴨をつかった商品の提供を始めるなど、地産地消を実践し続ける一文字うどんさん。製粉のこだわりと地物へのこだわりが、ここだけのうどんのおいしさを作っています。
いい物は徐々にでも人々に伝わり続いていくもの。あきらめず、よりよくしたいという想いが大切なんだと感じた日でした。

後日、「備前福岡の市」に足を運び、そのまま一文字うどんさんでお昼を頂きました。

しっかりと粉の味が感じられる、もっちりとしているけれどゴムのようなねちこさではない歯ざわりが印象的でした。
だしもうまみたっぷりで絶品です。

トッピングの地物を使った天ぷらやおにぎりも豊富で、どれにしようか迷うほど。
この日は絶えずお客さんが来られていて、お店もとても忙しそうでした。
何度も通っていろんなメニュー、組み合わせを試したくなりました。
またお邪魔したいと思います!大倉さん、ありがとうございました。

2015.3.23

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