「かんずり」は、塩漬けの唐辛子（新潟県妙高市産）を雪の上にさらしてあくを抜き、国産の米糀･柚子･塩を加えて3年間熟成・醗酵を繰り返し造られた旨味のある香辛調味料です。

唐辛子に体を温める効果があることから、妙高市をはじめとする上越地域では、昔から冬になると各農家で「手前味噌」ならぬ「手前かんずり」がつくられていたそうです。
それは唐辛子を鉢ですりつぶして塩を混ぜ、各家庭によって味噌を加えたりしただけのものでしたが、鍋物に入れたり、寒さしのぎで舐めたりと、家庭ごとにさまざまな使われ方をしてきました。
その文化が根付く上越地域では、今でも一家に1瓶、「かんずり」が常備されているそうで、冬の鍋料理はもちろん、夏のスタミナ料理にも重宝されています。

かんずりは、料理の引き立て役です。
薬味として、調味料の一つとして、様々な料理にプラスすることでマイルドな辛みと風味豊かな柚子の香りが食欲をそそります。
つゆに加えて麺のアレンジなどもオススメ。 コタンのお客様の中には、このかんずりをあてにお酒を飲むという方もいらっしゃるほど、お酒にもよく合います！
雪国新潟生まれのかんずり、寒〜い日にはおいしい燗酒と温かい料理とかんずりで、芯から温まってください。

使い方

■そのまま使って、一味プラス
・毎朝のお味噌汁、納豆の中に、ほんの少し溶かし込んで
・浅漬け、焼き海苔につけて
・ラーメンに入れれば、激辛ラーメン
・熱々のステーキにナイフで薄く塗り付けて
・うなぎの蒲焼きは、直接薄く塗るようにして
・もずく、エゴ、ところてんの薬味に少々入れて
・焦げ目のあるくらいに焼いた魚、いか、油揚げに直ぐにつけて
・馬刺し、牛刺し、生レバーには、にんにくとかんずりをブレンドして
・お刺身には、わさび代わりに
・おでんのからし代わりに
・天丼、カツ丼、親子丼、焼鳥丼、牛丼など各種丼物は具につけて、ごはんと一緒に
・筍汁、豚汁の中に少々いれて
・肉じゃが、野菜炒め、きんぴら炒めにも
・大根おろしに入れて「もみじおろし」に
・カレーに入れて、辛口カレー
・ピザパイにも合います

■つゆ・タレに足して
・焼き鳥・焼き肉に直接つけたり、タレに入れたり
・日本そば・そーめん・うどんのつゆに少々入れて
・山菜の天ぷら、各種天ぷらつゆに少々溶かし込んで
・鍋物料理（すきやき・かき・モツ・鴨・カニ・寄せ鍋等）のタレに入れて
・しゃぶしゃぶのポン酢の中にも少々

■ほかの調味料にかんずりをブレンドして
◎かんずりマヨネーズ：マヨネーズにかんずりを少々ブレンド。
・山菜（うど・わらび・こごみ・たらの芽・げんぶき・ふきのとう）などに
・一夜干しするめにも

◎かんずり醤油：醤油にかんずりを溶かして。
・こんがり焼いた魚、いか、油揚げに
・ふぐ刺し、いか刺しには絶品！
・さざえ、はまぐりなど焼き貝には、中に少々入れて
・生アワビ、生ガキに
・なすを輪切りにして唐揚げしたものに
・かんずり醤油につけ込んで、野沢菜・なす・きゅうりの一夜漬けに
・湯どうふ、ヤッコ、雑炊、すしなどの薬味に最高

◎かんずりタレ：醤油３：砂糖２：みりん１：かんずり１の割合で混ぜて。
・焼いたお餅、油揚げにつけて
・揚げたお餅にからめて

■その他
料理の隠し味として

「かんずり」ができるまで

[1年目]
■素材選び
「かんずり用唐辛子」は、自社栽培と妙高市の契約農家から栽培していただいたものを使用しております。
唐辛子にも種類がありますが、「かんずり用唐辛子」は、長い年月の間、自然交配された美しい唐辛子です。
見た目が大きく実厚で辛さにも深みと旨味があり、糀、柚子、食塩を加えることにより独特な風味のある「かんずり」が造られるのです。

■苗床から畑へ ／ ５月頃
苗木雪もまだ少し残っている４月頃、既に苗作りは始まります。雪の多い年は除雪車で雪を掘りおこし、土を出して苗床作りをします。毎年種は、前の年の唐辛子から種を取っておき、その種を使い苗にします。数にすると数千本の苗を作り、この苗が、夏過ぎの収穫まで丹念に育てられます。

■収穫 ／ ８月〜１１月
「かんずり用唐辛子」収穫一本の苗木に鈴なりに実り、春から大切に育てられた唐辛子が収穫の適期を迎えます。
傷がついた唐辛子は腐りやすくなるため、一本一本丁寧に収穫します。一回の収穫で数トン収穫されます。

■選別・洗浄・塩漬け ／ ８月〜１１月
「かんずり用唐辛子」塩漬け収穫した唐辛子は、まずたっぷりの水で洗い、虫・傷みなどを取り除くため、丁寧に選別 します。
その後、天然海水塩で塩漬けにします。

■雪さらし ／ １月〜３月
雪さらし秋に塩漬けされた唐辛子を大寒の日（１月）から雪さらしします。雪質にもよりますが、だいたい３・４日さらします。毎日天気予報とのニラメッコの日が続きます。効果 としては、唐辛子の強いアクを雪が吸い取り、塩抜き効果と共に辛味がやわらかくなります。その後回収となるのですが、これが大変！！サンドイッチ状態になった唐辛子を掘り出し、（時には１メートル近くも掘起す事も・・）洗浄し、元仕込みの工程に入ります。

■元仕込み ／ １月〜３月
井戸水で洗浄された唐辛子原料、雪さらしした唐辛子に、糀、柚子、食塩を加え、ここから長い熟成・醗酵に入ります。毎年出来るだけ統一した味になるよう気にかけながら3年間大切に製造しております。

[2年目]
■手返し ／ ６月〜７月
毎年この頃に「かんずり」の樽を一本一本手返しします。気温が上昇する８月前にすることにより、一層醗酵を促すとともに、場所等の移動により、より均一な商品へと造り上げます。

[３年目]
■熟成醗酵 ／ 丸３年の間
仕込みに足掛け４年間、じっくりと熟成醗酵をさせ、一年に一度「手返し（空気を入れて醗酵を促す作業）」をし完成品となります。
樽の置く場所により、醗酵の早い物・遅い物が出てきてしまうため、完成するまでに何度か置く位置を変えたりして均一に醗酵するようにしております。

■寒ざらし ／ １１〜１２月
初雪が降る頃、商品になる一歩手前の仕込み唐辛子を最後の試練、『寒ざらし』の行程に入ります。 樽を外に運び出し、冬場に外に置くことにより、唐辛子を引き締め、味を引き締め、より一層マイルドな味に仕上げるのです。（辛さを抜く訳ではありません）
この上に雪が積もり、零℃の自然冷蔵庫となるわけです。 それにしても、この樽を運び出すのが一苦労・・・。
■瓶詰め・袋詰め

■出荷

〜有限会社かんずり オンラインサイトより転載〜