ヤマロク醤油 / 鶴醤(つるびしお)

ヤマロク醤油 / 鶴醤(つるびしお)

120ml300ml700ml
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深いコクとまろやかさ。コタンはこの醤油から始まりました。

醤油の製造は、塩水(天日塩と地下水を使用)の中へ国産丸大豆と国産小麦で作った麹を、大杉樽へ仕込み、約2年管理したモロミを搾ると、高級な醤油が出来上がります。
『鶴醤』はこの生醤油を大杉樽へ返し、その生醤油に国産丸大豆と国産小麦で作った麹を再度仕込みます。
約2倍の原料と歳月を掛け、蔵に棲みつく微生物(酵母菌と乳酸菌)が作りだす、旨味成分が多く濃厚でまろやかなお醤油です。

塩の代わりに、かどのとれた生醤油の塩分を利用することで、これまでにない深いコクと香り、まろやかを引き出しています。

その旨味を存分に味わっていただくには、つけ醤油・かけ醤油として使っていただくのがおすすめです。
このお醤油をおかずに、ご飯がモリモリ食べられます・・!

原材料名 大豆(国産)、小麦(国産)、食塩
製造者 ヤマロク醤油株式会社
加工者(小分け) 合同会社cotan

こだわりの原材料

■大豆:北陸産のエンレイを使用。
■小麦:北海道産のハルユタカ、ホクシン、春よ恋を使用。
■塩:海の綺麗なメキシコ産の「天日塩」 を使用。
■+α:以上3品に小豆島の澄んだ水と空気を加えます。

製法

■本醸造再仕込み
・三十二石大杉樽
・再仕込み製法
・熟成期間3〜5年

■圧搾
完成したもろみは、約2週間かけてゆっくり搾ります。

おすすめの使い方

・卵かけごはん
・刺身醤油として
・冷奴や湯豆腐に
・釜揚げそうめん(うどん)にひと回し(ツナやネギなど加えれば食べ応え満点!)
・焼き餅に
・和え物
・ドレッシング
・バニラアイスにかければキャラメル味に!?(かけ過ぎ注意!)
・もちろん、お料理にも!

など

コタンのブログ記事より 〜その1〜

ココから始まったコタン・・・。
2005年、コタンを始める一番最初に出会った調味料。
その小豆島への醤油探しの旅はそれからの物探しの視点に大きなきっかけを与えてくれました。

小豆島は昔からの醤油どころで、島の東南には醤油屋さんが沢山あり今でも醤油がたくさん作られています。
一日のうちに何件も醤油屋さんを回るとその製法の違い、それが影響する味の違いがより理解できたと思います。
すごく大きな醤油工場では、脱脂加工大豆(余計な油を化学分解したもの)を使い、温度管理されたタンクであっという間の2、3か月で醤油を作っています。魔法です。
一方昔ながらの製法で杉樽に国産丸大豆と国産小麦に麹をうったもろみを仕込み、もろみ蔵に棲む酵母菌と乳酸菌の自然な働きで2年近くかけてじっくり作っている醤油屋さんもいくつかあります。
その中でも最後に訪れたヤマロク醤油。家族3人で醤油を作っているその蔵は現代の工場とは真逆の愛着が目に見えるような場所。
お話を聞いていると良い味を保つのも、科学的な分析はおまけ程度でほとんど長年の勘。
少人数小規模だからできる味というものを見せていただいたようです。
コタンで今でももっともファンの多い調味料の一つです。

ヤマロクの再仕込み醤油 「鶴醤(つるびしお)」
北海道産小麦、天日塩、そして北陸産の丸大豆を砕かず丸のまま使い、もろみ蔵に棲む菌の働きでじっくり気長に醤油にします。
鶴醤は「再仕込み醤油」。「再仕込み」とは、杉樽で2、3年醗酵させ、すでに醤油として出来上がったものにさらに麹を仕込んで2年醗酵させたものです。
通常の濃い口しょうゆより香りも味も豊か、特にうまみが素晴らしいです。
食卓のかけ醤油に言うことなしのコタンの定番!!!

2008.1.15 ひで

コタンのブログ記事より 〜その2〜

コタンを始めるとき始めに探しに行ったのが、「醤油」。小豆島へ。
何軒もの醤油屋さんを見学味見させてもらい、ここの醤油を扱いたいとほとんど即決で心に決めたのが、10年前。

ヤマロク醤油 「鶴醤」 ツルビシオ。

その当時、「杉樽が絶滅の危機にあり、それがなくなるとこの醤油は作れなくなる」と話してくれた山六の山本さん。

そして何年か前に、最後の杉樽がを作れる職人さんに弟子入りし自ら桶を作り出した。
初めて出会ってから10年後の今、新しい蔵には新桶がびっしり並んでいる。
新桶保有数では日本全国でもぶっちぎりです。

今回、新しい桶を組むのを手伝い見学に行きました。

自然素材で手作業で作る桶。全国から有志が集まって、皆生き生きと作業していました。
その仕事が未来につながる確実な感触があるのでしょう。

桶をとめるのがワイヤーだと木の伸縮でワイヤーが木にめり込んでいます。
竹を編んだそれは、木とともに伸縮し食い込むことはありません。

山と共生し、そこの素材で作る完璧な杉樽。
自然を生かすかぎり循環し作り続けれる、まさに今でもこれは最先端。素晴らしい知恵と技術です。

この杉樽を自ら作ることで、ひ孫の代まではこの醤油作りが繋がったのです。
ネイティブインディアンの7世代先のことを考えて行動するという教えに近い未来への行為。
コタンの原点の場所で、ものすごく寒い日だったのもあり、余計に身が引き締まった一日でした。

2015.1.29 ひで

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