無添加の練り物ってそうそうないです。

別所蒲鉾店の会社のモットーは、『自分の子供にも安心して食べさせてやれるもの』
30年も前から無添加にこだわり続けるがんこ親父のおでん。
魚の産地は地場物がメイン。石臼でじっくり練られた練り物は本物の味です。

厳選されたこだわりの具材は
・たまご
・大根
・こんにゃく
・出雲野焼
・プレーン天
・イカつみれ
・鯵はんぺん
・ささがきごぼう天

8種8個です。

練り物は、無リンすり身を100%使用。
出汁は昆布と鰹の風味を効かせ、うま味調味料や保存料も無添加です。
加圧加熱殺菌により常温保存が可能で、いつでも手軽に本格おでんが楽しめます。

寒い季節だけの限定販売です。

お召し上がり方

■袋のまま温める場合
封を切らずに袋のまま沸騰しているお湯の中に入れ、5分〜6分温めて下さい。

■鍋に移して温める場合
袋を開け、汁と一緒に鍋に移し、約5分間温めて下さい。

※調理時間は目安です。
※この製品は、加圧加熱殺菌を行っておりますので常温保存が可能です。

別所蒲鉾店のこだわり

■原材料について
《魚肉すり身(無リン仕様)》
・地元、山陰で水揚げされた新鮮な地魚(鯛、鯵、さわら、エソ、のどぐろなど不特定使用)
　※山陰産地魚の一部は、直接鮮魚を買付け、自社ですり身加工したものを使用します。
・九州地方で水揚げされた新鮮な地魚(鰺、飛魚、エソ、その他季節の魚)
　(一部魚種に外国船籍船が直接九州に水揚げした外国産鮮魚を含む)
・北海道産のスケトウダラ・その他魚種
・外洋船上加工ミナミダラ(外国船籍加工すり身を含む)
　※すり身の原料魚にサケ・サバは使用しません。
　※各魚種の特性やうま味に応じ、上記のすり身の中から製品に合わせた魚種を選び、数種を混合して使用しています。
　　季節や漁の状況等により使用する魚種は変動します。
　　(一部魚種限定としている商品はこの限りでは有りません。)

《野菜》
国内産の野菜のみを使用しております。

《馬鈴薯澱粉》
北海道産の馬鈴薯澱粉

《砂糖》
ビートグラニュー糖(甜菜糖)を使用しております。

《食塩》
日本の海水を釜で炊いて仕上げたイオン交換法を使用せずに作ったこだわりの海水塩を使用。

《みりん》
遺伝子組み換えのものとは無縁の本みりんを使用しております。

《魚醤油》
国産のいわしと食塩のみでのを使用し、九州でじっくり仕込みつくりあげた魚醤です。

《昆布だし》
北海道産の昆布を煮出していただき使用しております。

《かつおだし》
国内製造のかつお節を煮出したものを使用しております。

《菜種油》
オーストラリア産の菜種を使用し、九州地方にて、昔ながらの圧搾機を使って絞った油です。
石油製品などを使用せずに搾った油ですので安心です。

■すり身の製造(石臼製法の場合)
1.魚体の頭・内臓を取る。
2.採肉機に掛ける。
3.魚肉をミンチにする(0.5cm位)。
4.魚肉を水にさらして、汚れ・魚の血あいをきれいに取り除く。
5.脱水機で脱水する。
6.ミートチョッパーに掛け、小骨・皮・うろこ等をとる。
7.石臼で魚肉とビート糖を練り合わせる。
8.生で使用する場合は、計量しそのまま使用する。
　(凍結する場合は、板状に形成し冷凍庫にて凍結する。)
9.冷凍すり身の場合、サイレントカッターで粗くみじん切りにする。
10.石臼に移し、すり身の温度・粘りの具合を見て約30分〜45分間掛けてじっくりと練りながら塩を入れていく。
11.粘りの状況を見ながら調味料等を入れ、更に練って仕上げます。

〜別所蒲鉾店オンラインサイトより転載〜

コタンのブログ記事より　〜その１〜

無添加の練り物ってほんとないよねえ
島根県に生産者を訪ねに、軽バンの後ろに寝床を作って出かけたのが約３年前。初日に木次乳業やその他の生産者を訪ね、その夜は、次の日の朝にアポイントを取っている別所蒲鉾の工場のちかくであろう海岸に車を止めて寝た。朝になり夜は暗くて気付かなかったあたりを見渡すと、止めた車の真後ろがその工場だった。
はははっなんだか不思議、ラッキー、面白い気分で工場を案内される。新鮮な魚を石臼で練り、火であぶり練物ができていく。ほんとにシンプルに、原料にこだわって作っている。

何で世のかまぼこや練り物は、アミノ酸調味料から保存料、安定剤、着色料のパレードなのが不思議。魚のすり身を使うからうまみがあるのに（うまみの少ない安い下魚を使うため、それを補う技?）、さらに強くうまみをつけ、キャッチーな味にするため科学的うまみ成分を入れる。しっかりと野菜やらとんこつやら鶏ガラなんかを何時間も煮詰めてだしを取っているのに、最後に味の素は絶対入れるラーメン屋とおなじ路線。
食べる人が求めてるから。（実際その味のほうがよく売れる、評判がいいのだろうけど。）それは本当に体が求めているということとは別の話。精製された純モノのうまみ成分は直接的に脳にうまいという信号を伝達する。そして、そのうまいを脳は求める。のアディクション。

もう自然なうまみがいいよね。

2009.5.13　ひで

コタンのブログ記事より　〜その２〜

蒲鉾は練るから練り物
珍しく時間通りに集合し、驚いていたのも束の間いつものコタン時間で出発、急ピッチで高速に乗り、目指すは神の国出雲の国へ。2度目のコタン研修の始まりです。

車を停めたのは、出雲市大社町。そうです！あの出雲大社から直線距離で1キロ程の場所。

国道431号線沿い渡ればすぐ日本海という場所に佇む有限会社別所蒲鉾店さんが1件目の研修先でした。
この日はべた凪、穏やかな日本海がコタン一行を迎えてくれました。とにかく静かでとても穏やか。港町のはずなのに、港町特有の荒々しさは全くない。空気?空間?までもゆったりとしてるように感じました。どこかガヤガヤとしていて当たりがきつい港町近くで育った私には、とても不思議な感覚でした。
それは天気のせいばかりではなく、ただの田舎だけだからでもなく、きっと自然崇拝のトップ出雲大社をずっと祀り続けてきた地域の人々の生活スタイルがどこか影響しているんだろうなと思えました。
きちんと見学用の服・帽子を着用、手洗いをしっかりしてからいよいよ工場内へ。

中では丁度揚げものを作っているところでしたが、あれ?あの独特な油の匂いがほとんどしてこない。後で聞いてみて驚いたのが、揚げもの油はコタンでも取り扱いしている菜種油（生産履歴が確認できる遺伝子組換えではないオーストラリア産の菜種を圧搾した油。とにかく酸化しにくいのがこの油の特徴。）を使用しているとのことでした。

丁寧に案内して下さったのは別所蒲鉾店の伊藤さん。商品の説明がどんどんと溢れだしてきました。

・かまぼこのつなぎとして、片栗粉も卵白も勿論添加物も使っていない。蒲鉾は練り物のはずなのに、流通する蒲鉾の大半は良く練られずにいろいろなつなぎを使い固められている。
・残念な事に国内で流通している95%の蒲鉾には、添加物が入っている。
・その添加物の中でも多く使われているのがリン酸塩という添加物。リン酸塩には骨を溶かして、カルシウムの吸収を妨害する性質を持つ。
・別所蒲鉾店で使われる魚は7割が地物の魚。出荷調整の為に捨てられてしまうような小魚に至るまで全部買い上げ、一匹一匹自社で捌くことによって、一次産業を守る役割を担い、美味しい蒲鉾をお届けできるようにしている。他の蒲鉾屋は地魚を使わない所が多い。安い遠くからくる冷凍のすり身を使うため、保水性や弾力性を保つ為の添加物が使われている。
・すり身の段階で品質が良くないものは、商品には使用しない。

・石臼でじっくりと魚を練ることにより、添加物もつなぎの卵白も使う必要がなくなり、ふんわりとした蒲鉾ができあがる。石臼は熱がこもりにくく、すり身自体の温度が上がりにくいので、魚の香りや風味が損なわれない。

・みりんをはじめ、使用している原材料はこだわりのものばかり、「安全なものを作るのに値段は関係ない」。
・放射能測定もゲルマニウム半導体検出器を使用し、検出限界値も意識して定期的に測定している。
・世の中に溢れている商品には、食品の保存やうまみを出すための添加物以外にも、製造工程において機械等をストレスなくスムーズに動かす為の潤滑油的な薬品まで食品に使われていることが理解できない。又、洗剤業界から締めだされた薬品が未だに食品には使われているのが許せない。

・・・・
などなどこだわりの商品だからこそできる、大変熱のこもった説明をしていただきました。

会社のモットーは「自分の子供にも安心して食べさせてやれるもの」

別所蒲鉾さんでは30年も前から添加物を使わない蒲鉾作りをしてきたそうです。
材料にしても、その頃、発芽防止の為に放射線照射されていないじゃがいもを探すのに大変苦労されたとのお話もお聞きしました。
魔法の調味料（工業製品?）添加物全盛のころから、食の安全を守る姿勢を崩さずにいること。また、商品にこだわりを持ち続けた上に、地域貢献・地域振興を大切にする会社方針に、メモをとりながら感動していました。
一般的に叫ばれている1次産業を守る動きは日本国中の課題でもあり、既に取り組みもされているのが見ることが出来るが、別所蒲鉾さんの場合、地元漁師が獲った雑魚まで船ごと全て引き受ける徹底ぶり、（他者は地魚を使わない。保存料などの添加物使用せずに済むし、最高のトレーサビリティにも繋がる。）
地元の学校給食の蒲鉾は全て別所蒲鉾さんの商品・地元学生からアイデアを募集し商品化する事など、食の安全を頑なまでに守る別所蒲鉾さんの経営理念の上に、普及している事が大変羨ましくも思いました。

これから寒くなる季節。鍋物やおでんには、いろいろと熱い想いがこもった練り物はいかがですか?
難しいことは抜きにしても、とにもかくにもうまいんです。

最後に問題：
うどんに入った蒲鉾は、どのタイミングで食べるのが正解でしょうか?

正解は：
最後に食べる。蒲鉾はお出汁がでるから。（※本当の蒲鉾だけですよ。）

料理に使われている食材の本来の意味まで、教えて頂いた別所蒲鉾さんでした。
ありがとうございました。

2014.10.6　スタッフ 渡邊又弘